น้ำพริกแกงเผ็ด

น้ำพริกแกงเผ็ด

ส่วนผสม น้ำพริก + เครื่องแกง :

• ลูกผักชีคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ

• ยี่หร่าคั่ว 1 ช้อนชา

• พริกไทยเม็ด 5 เม็ด

• พริกแห้งเม็ดใหญ่ แกะเมล็ดออกแช่น้ำให้นุ่ม 5 เม็ด

• เกลือป่น 1 ช้อนชา

• ข่าแก่หั่นละเอียด 1 ช้อนชา

• ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ

• ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา

• รากผักชีหั่น 2 ช้อนชา

• กระเทียม 10 กลีบ

• หอมแดงซอย 5 หัว

• กะปิ 1 ช้อนชา

วิธีทำ น้ำพริก+เครื่องแกง :

1. โขลกลูกผักชี ยี่หร่า และพริกไทย ให้ละเอียด ใส่ถ้วย

2. โขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และรากผักชี โขลกต่อให้ละเอียด ใส่กะเทียม หอมแดง โขลกให้ละเอียด ใส่เครื่องเทศที่โขลกและกะปิด โขลกให้เข้ากัน

Read More

น้ำพริกแกงมัสมั่น

น้ำพริกแกงมัสมั่น

ส่วนผสม น้ำพริก + เครื่องแกง :

• พริกแห้งเม็ดใหญ่ แกะเมล็ดออกแช่น้ำให้นุ่ม 3 เม็ด

• เกลือป่น 1 ช้อนชา

• ข่าแก่หั่นละเอียดคั่ว 1 ช้อนชา

• ตะไคร้ซอยคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ

• กระเทียมเผา 2 หัว

• หอมแดงเผา 5 หัว

• ลูกผักชีคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ

• ยี่หร่าคั่วป่น 1 ช้อนชา

• พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

• กานพลูคั่วป่น 2 ดอก

• กะปิ 1 ช้อนชา

วิธีทำ น้ำพริก+เครื่องแกง :

1. โขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ โขลกต่อให้ละเอียด

2. ใส่กระเทียมและหอมแดงเผา โขกต่อให้ละเอียด

3. ใส่ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทย กานพลู และกะปิ โขลกให้เข้ากัน

Read More

น้ำพริกแกงส้ม

น้ำพริกแกงส้ม

ส่วนผสม น้ำพริก + เครื่องแกง :

• พริกแห้งเม็ดใหญ่สีแดง แกะเมล็ดออกแช่น้ำให้นุ่ม 6 เม็ด

• หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ

• เนื้อปลานึ่งหรือกุ้งนึ่ง 50 กรัม

• เกลือป่น 1 ช้อนชา

• น้ำพริกเผา 1 ช้อนชา

วิธีทำ น้ำพริก+เครื่องแกง :

1. โขลกพริกกับเกลือให้เข้ากันดี ใส่หอมแดง, กระเทียม และโขลกต่อจนผสมกันดี

2. เติมน้ำพริกเผา, เนื้อปลานึ่งหรือกุ้ง และโขลกจนเข้ากันดี

Read More

น้ำพริกเผา

น้ำพริกเผา

ส่วนผสม น้ำพริก + เครื่องแกง :

• พริกแห้งเม็ดใหญ่เผา 5 เม็ด

• เกลือป่น ½ ช้อนชา

• หอมแดงเผา 8 หัว

• กระเทียมเผา 6 กลีบ

• กะปิ 1 ช้อนชา

• กุ้งแห้งป่น 1 ถ้วย

• น้ำมันพืช 2 ถ้วย

• น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

• น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

• น้ำมะขามเปียก 1 ½ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ น้ำพริก+เครื่องแกง :

1. โขลกพริกกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตามด้วยหอมแดงเผา กระเทียมเผา และกะปิ โขลกต่อให้ละเอียด ตามด้วยกุ้งแห้ง โขลกเข้าด้วยกันพอทั่ว

2. นำน้ำพริกไปผัดกับน้ำมันให้หอม ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะขามเปียก ผัดให้เข้ากัน

Read More

น้ำพริกแกงคั่ว

น้ำพริกแกงคั่ว

ส่วนผสม น้ำพริก + เครื่องแกง :

• พริกแห้งเม็ดใหญ่ แกะเมล็ดออกแช่น้ำให้นุ่ม 5 เม็ด

• เกลือป่น 1 ช้อนชา

• ข่าแก่หั่นละเอียด 1 ช้อนชา

• ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ

• กระเทียม 20 กลีบ

• หอมแดงซอย 10 หัว

• กะปิ 1 ช้อนชา

วิธีทำ น้ำพริก+เครื่องแกง :

1. โขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่ข่า ตะไคร้ โขลกต่อให้ละเอียด

2. ใส่กระเทียม หอมแดง โขลกให้ละเอียด ใส่กะปิ โขลกให้เข้ากัน

Read More

เทคนิคการปรุงอาหาร

เทคนิคการปรุงอาหาร

การปรุงอาหารไทยไม่ใช่ศาสตร์ที่ยากเกินไปสำหรับทุกคน รสชาติของอาหารไทยเกิดจากการปรุงรสอย่างกลมกล่อม ของเครื่องปรุงและวัตถุดิบ หลายๆอย่าง ไม่ว่าจะเป็นสมุนไพรต่าง ๆ (ใบกะเพรา, พริก, ผักชี, ขิง, กะทิ, กระเทียม, หอมแดง, ใบมะกรูด, น้ำปลา และซิอิ๊ว เป็นต้น) ในการปรุงอาหารไทย มักจะใช้น้ำมันในการทำอาหารในปริมาณที่น้อย และผ่านการปรุงอย่างรวดเร็ว เพื่อคงไว้ถึงรสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบที่ใช้ในการปรุง ซึ่งวิธีการปรุงอาหารไทยหลักๆ มีรายละเอียดดังนี้

การปรุงอาหารด้วยวิธีการผัด ( STIR-FRYING ) : วิธี นี้เป็นวิธีปรุงอาหารที่ง่าย ไม่ยุ่งยาก ถ้าคุณไม่มีกระทะหลุมแบบที่ใช้กันโดยทั่วไป กระทะแบนสำหรับทอดก็สามารถใช้แทนกันได้ ก่อนการผัดทุกครั้งจะต้องตั้งไฟจนกระทะร้อนได้ที่ก่อนจะใส่วัตถุดิบ (เนื้อสัตว์ หรือ ผัก) ลงไปในกระทะ ในการผัดนั้น นิยมใช้ตะหลิว (ทั้งที่ทำจากโลหะ หรือไม้) เพื่อกลับอาหารในกระทะอย่างรวดเร็ว เมื่ออาหารสุก รีบปรุงรสและนำออกจากกระทะและเสิรฟขณะที่อาหารยังร้อนๆ เนื่องจากขั้นตอนการผัดนั้นมักจะใช้เวลาสั้น วัตถุดิบต่างๆที่จำเป็นต้องใช้ในการประกอบอาหารประเภทนั้นจะต้องถูกเตรียม ให้พร้อมก่อนเริ่มการผัด ทั้งนี้ทั้งนั้นเมื่อทำการผัดอาหารแล้วจะได้อาหารที่สุกพอดี ไม่ไหม้จากการที่ต้องเสียเวลาเตรียมวัตถุดิบอื่นๆขณะที่ผัดอาหาร เคล็ดลับที่สำคัญในการผัดอาหารทะเลนั้น เวลาผัดจะต้องใช้ไฟสูง และผัดอย่างรวดเร็ว เพื่อให้ผิวด้านนอกของอาหารทะเลสุก ขณะที่ภายในยังนุ่ม (ปรุงงเกือบสุก - จะได้รสชาติดีที่สุด) อาหารทะเลที่ปรุงสุกเกินไปจะรสชาติไม่อร่อย ผิวแข็ง และกระด้าง

การปรุงอาหารด้วยวิธีการตุ๋น ( STEWING ) : การตุ๋นจะช่วยรักษาคุณประโยชน์ของสารอาหารไว้ได้เกือบครบถ้วน โดยสารอาหารที่สำคัญจากเนื้อสัตว์ ผักและสมุนไพรต่างๆ จะยังคงอยู่ในน้ำที่ตุ๋นอาหาร เนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างเมื่อผ่านการตุ๋นแล้วจะทำให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน ในการตุ๋นอาหารโดยทั่วไป เนื้อสัตว์มักจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดใกล้เคียงกัน และเติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อ และใส่ในหม้อต้มปิดด้วยฝาที่สนิท ตั้งไฟอ่อนๆ เพื่อค่อยๆตุ๋นให้วัตถุดิบภายในสุกอย่างช้าๆ น้ำที่ได้จากการตุ๋นสามารถใช้เสิรฟกับอาหารในลักษณะน้ำราดได้อีกด้วย














การปรุงอาหารด้วยวิธีการนึ่ง ( STEAMING ) : ในการปรุงอาหารด้วยวิธีนึ่งนั้น อาหารจะถูกปรุงให้สุกโดยใช้ไอน้ำที่เกิดจากการต้มน้ำภายใต้อาหารนั้น ทั้งนี้ทั้งนั้นอาหารจะไม่มีการสัมผัสโดยตรงกับน้ำที่ต้ม ซึ่งจะส่งผลให้คุณค่าของสารอาหารยังคงอยู่กับอาหารอย่างครบถ้วน และที่สำคัญในการนึ่งนั้นแทบจะไม่ต้องเติมน้ำมันลงไปในการนึ่งเลย ทำให้การนึ่งเป็นหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพเป็นอย่างมาก เคล็ดลับที่สำคัญสำหรับการนึ่งอาหารให้รสชาติดีนั้น วัตถุดิบที่ใช้จะต้องสดมากๆ การนึ่งอาหารโดยทั่วไปจะต้องมีจานที่สามารถทนความร้อน (ทำจากเซรามิก, แก้ว, กระเบื้องก็ได้ ไม่แนะนำให้ใช้จานที่ทำจากพลาสติกหรือเมลามีน) และต้องมีซึ้ง (Steamer) โดยใส่น้ำต้มให้เดือดและนำอาหารที่ต้องการนึ่งวางบนจานทนความร้อนและใส่เข้า ไปในซึ้ง และปิดฝาให้สนิท

การปรุงอาหารด้วยวิธีการทอด ( DEEP FRYING ) : วิธีการทอดนั้นจะทำให้อาหารสุกโดยการใส่เนื้อสัตว์หรือผักลงไปในน้ำมันที่ ตั้งจนร้อน ปริมาณน้ำมันที่ใส่จะต้องมากพอที่จะท่วมอาหารที่จะนำไปทอด การทอดนั้นนิยมทอดในกระทะแบบหลุมหรือกระทะชนิดแบนก็ได้ อุณหภูมิของน้ำมันที่ใช้ในการทอดเป็นปัจจัยที่สำคัญมากในการปรุงอาหาร ถ้าน้ำมันไม่ร้อน เมื่อใส่อาหารลงไปทอด จะส่งผลให้อาหารอมน้ำมันและไม่น่ารับประทาน ขณะเดียวกันถ้าอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินไป อาหารที่นำไปทอดก็จะไหม้ อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสำหรับการทอดอยู่ที่ 180 องศาเซลเซียส (หรือประมาณ 350 องศาฟาเรนไฮต์) เมื่อทอดเสร็จแล้วควรสะเด็ดน้ำมันออกจากอาหารที่ทอด ตะแกรงลวดโลหะเป็นที่นิยมใช้ในการสะเด็ดน้ำมัน นอกจากนั้นกระดาษซับน้ำมันก็สามารถใช้ดูดซับน้ำมันออกจากอาหารที่ทอดได้ อาหารที่ผ่านการสะเด็ดน้ำมันเป็นอย่างดีจะช่วยคงความกรอบให้ยาวนานขึ้นอีก ด้วย การปรุงอาหารด้วยวิธีการย่าง ( GRILLING ) : การ ปรุงอาหารด้วยวิธีการ ย่างนั้น จะนำอาหารที่ต้องการปรุงให้สุก วางไว้บนไฟหรือความร้อน ซึ่งอาจเป็นเตาถ่าน, เตาไฟฟ้า บางครั้งอาจใช้เตาอบ หรือตั้งกระทะไว้บนไฟในการย่างอาหารก็ได้ ในการย่างอาหารไทยนั้น อาหารอาจถูกย่างโดยตรงกับไฟ หรืออาจห่อด้วย ใบไม้หรือฟลอยส์อลูมิเนียม สำหรับใบไม้ที่นิยมใช้นั้นก็มีใบตอง และใบเตย ซึ่งอาหารที่ห่อและนำไปย่างจะมีกลิ่นหอม ชวนน่ารับประทาน การย่างที่ถูกต้องนั้น จะต้องมีการกระจายความร้อนให้ทั่วอาหารเพื่อไม่ให้อาหารไหม้ ดังนั้นการกลับหน้าอาหารจึงมีความจำเป็น เคล็ดลับการย่างเนื้อสัตว์ให้อร่อยต้องย่างให้ผิวภายนอกให้สุก และพยายามให้เนื้อภายในเกือบสุก ด้วยวิธีนี้จะได้เนื้อที่นุ่ม ไม่หยาบกระด้าง และน่าทานเป็นอย่างมาก

การปรุงอาหารด้วยวิธีการยำ ( SALADS ) : อาหารที่ปรุงด้วยวิธีการยำนั้น จำเป็นต้องเน้นรสชาติที่จัด และ เน้นเครื่องปรุง วัตถุดิบที่สดมากๆ รสชาติอาหารยำจะเป็นการผสมผสานกันของรสเปรี้ยว, รสเค็ม และรสเผ็ดร้อนของพริก ขณะที่การเพิ่มรสหวานนิดหน่อยจะช่วยทำให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น สำหรับรสชาติของอาหารยำนั้นสามารถปรับได้ตามประเภทของอาหาร ในขั้นตอนการยำ วัตถุดิบต่างๆจะถูกหั่นให้เป็นชิ้นเล็กๆ และนำไปลวกน้ำร้อนอย่างรวดเร็ว ในการคลุกวัตถุดิบและเครื่องปรุงเข้าด้วยกัน ต้องทำอย่างระมัดระวัง ไม่เช่นนั้นอาหารจะเละ ไม่น่ารับประทาน เมื่อยำอาหารเสร็จแล้ว ต้องรีบเสิรฟทันที อาหารที่ยำเสร็จแล้วปล่อยทิ้งๆไว้นานๆรสชาติของอาหารจะไม่อร่อย เนื่องจากวัตถุดิบที่อยู่ในอาหารจะดูดน้ำยำไปจนหมด ทำให้เสียรสชาติเดิมที่ยำเสร็จใหม่ๆ

Read More